La pastiera Ricetta di famiglia

La pastiera ricetta di famiglia

Oggi vi presento la pastiera,  ricetta di famiglia, un dolce che raramente manca sulla mia tavola delle feste come pure sulle tavole dei napoletani). In generale è un dolce Pasquale, anche se ogni scusa è buona per gustarla quindi la preparo praticamente per tutte le feste (spesso a richiesta !).

Questa ricetta era di mia nonna, ho solo modificato per i miei gusti alcuni accorgimenti, quindi è diventata  la mia  Ricetta di famiglia ( <Per la ricetta passo passo aprite qui’).
Questo dolce non è leggero, ed è contraddistinto da due ingredienti che la rendono inconfondibile: l’acqua di fiori d’arancio e il grano cotto. Ora vi lascio la mia ricetta.
Ingredienti, per 12 persone considerate che io la divido in due e faccio due teglie, se volete sperimentare, potreste fare una mezza dose e farne solo una (basta dividere tutte le dosi a metà) per vedere come vi viene… anche se di solito, difficilmente avanza!

Ingredienti

Pasta frolla:
* 1 kg Farina “00”
* 500 gr Burro
* 400 gr Zucchero semolato
* 1 pizzico di Sale
* 4/5 Uova intere (dipende dalla grandezza se sono medie mettene tre)
* la scorza grattugiata di un limone, oppure di arancia o una bustina di vaniglina

Ripieno
* 700 gr. di ricotta di pecora (o mucca)
* 500 gr. di grano cotto
* 600 gr. di zucchero
* 1 limone
* 50 gr. di cedro candito
* 50 gr. di arancia candita
* 50 gr. di zucca candita, oppure altri canditi misti
* 200 ml. di latte
* 50 gr. di burro
* 5 uova intere + 2 tuorli
* una bustina di vaniglia
* 2 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

Preparazione:

Pasta frolla:
Prima di iniziare con la ricetta della pasta frolla vi vorrei lasciare un piccolo consiglio: di solito quando prepariamo la pastiera ci troviamo nei periodi festivi, perciò si ha poco tempo, io vi suggerirei di acquistare due panetti di pasta frolla surgelata, da 500g, così basta riporla nel frigo la sera prima e la mattina è scongelata e pronta da usare, se invece avete tempo oppure semplicemente vi volete cimentare in tutta la ricetta ecco come fare:

Per preparare la pasta frolla, togliete il burro dal frigorifero e tenetelo a temperatura ambiente per circa 30 minuti, una volta morbido spezzettatelo dentro una ciotola con la buccia grattugiata del limone dell’arancia o della vaniglia. Versate nella ciotola lo zucchero, con un cucchiaio di legno iniziate ad amalgamare al burro. A questo punto aggiungete le uova e iniziate a mescolare con una frusta a mano il composto, non esagerate basta solo amalgamare bene gli ingredienti tra di loro. Quando l’impasto sarà morbido e liscio, versate la farina setacciata su una spianatoia aggiungete il pizzico di sale, e versateci il composto che avete appena preparato (di burro, zucchero e uova).
Iniziate a mescolare energicamente il tutto con le mani. Non lavoratela troppo ma nemmeno troppo poco, quando la consistenza vi sembrerà giusta, rivestitela con la pellicola e riponetela in frigo per almeno un’ora, io vi consiglierei di preparare la pasta frolla anche 24 ore prima.

Ripieno

Mettete in una pentola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone. Fatelo cuocere per 10/15 minuti mescolando energicamente fino a quando il composto non assuma l’aspetto e la consistenza di una crema. Lasciatelo raffreddare.
Nel frattempo frullate la ricotta, con lo zucchero, 4 uova intere più 3 tuorli, aggiungete man mano che frullate una bustina di vaniglia e un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio.
Mescolate il tutto fino a rendere l’impasto molto liscio, mettete la buccia di un limone grattata, i canditi tagliati a dadi.
Ora bisogna aggiungere il grano; molte persone lo mettono intero a me piace passare con un frullatore a immersione una metà del grano, altri lo passano tutto, questa operazione gli conferisce un sapore al palato più cremoso, meno granuloso, (la ricetta tradizionale non lo prevede) diciamo che è opzionale potete fare come preferite, io faccio una metà l’altra metà la lascio intera. A questo punto incorporate tutto il grano, nell’impasto della ricotta, e lasciate riposare.
Prendete la pasta frolla e stendete l’impasto con uno spessore di circa 1/2 cm, non deve essere troppo spessa però neanche troppo sottile. rivestite le teglie se ne volete fare due, se invece ne volete fare una sola grande rivestite quella (la teglia deve essere quella di alluminio per 12 persone, che ha un diametro di circa 30/32cm, ovviamente, se sono due devono essere quelle per sei porzioni!) imburrate e rivestite fino al bordo, ritagliate le strisce da mettere sopra, mettete il composto di ricotta e grano nella pasta frolla, livellatelo bene, e decorate con strisce formando una grata, un po’ più fitta di quelle che mettereste su una crostata, rifinite i bordi e spennellerete con un tuorlo sbattuto, tutta la superfice. Ora è pronta per essere infornata.

Cuocete a 180° per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; (un pochino in meno di quella della mia foto :D!) spegnete il forno lasciate raffreddare.
La parte centrale si gonfia molto durante la cottura non temete è normale, quando la cottura sarà finita si sgonfierà.

Prima di servirla dovete spolverarla con lo zucchero a velo.

Ultimi consigli:

La ricetta originale vuole la ricotta di pecora, Io l’ho fatta in diversi modi, tutta pecora, metà di mucca e metà di pecora, oppure tutta di mucca devo dire che viene buonissima in tutti i casi, il sapore è buono, decidete voi che gusto preferite, la cosa più importante è che la ricotta sia fresca.

La pastiera è buona da subito, tuttavia se la mangiate qualche giorno dopo è molto meglio, di solito la preparo anche 4/5 giorni prima come tradizione napoletana vuole, credetemi ne vale la pena. Va conservata intera, fuori dal frigo, una volta aperta va riposta in frigo, magari cacciatela un po’ prima di consumarla, perché a temperatura ambiente è più buona, il freddo ne altera il sapore.

Ora potrete farla diventare la vostra  Ricetta di famiglia.

p.s. la teglia più adatta è quella classica di alluninio, se non la trovate o non ce l’avete potete usare quelli tondi monouso, però state attenti perchè risulta un po’ troppo “morbida” maneggiate con cura  …. ecco  quella giusta.

Teresa

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