Minestra maritata

“Menesta maretata”

La Minestra maritata in napoletano la “menesta maretata” è un piatto a base di verdure e brodo di carne mista, è dunque un piatto popolare, elaborato con povere cose però trasformato con raffinata sapienza.
Il suo nome deriva dalle “matrimonio” (maretata significa appunto sposata) fra la carne e la verdura.
Attenendoci alla ricetta tradizionale, la minestra è composta da un brodo molto succulento fatto di ossa con midollo o osso di prosciutto non completamente raschiato, carne di vitella, cappone ripieno, gallina casareccia, pancetta, salsicce e salame nostrano, in cui vengono cotte scarole, borraggine, cicorie, broccoletti, cappucce, verze e le torzelle queste ultime sono ortaggi ormai difficili da trovare, oggi, qualcuno li coltiva nell’area vesuviana tuttavia ormai sono in pochi, la torzella era un po’ la star della minestra maritata, è conosciuta con il nome di cavolo greco, ha un gusto vivace e amarognolo che ricorda i “Friarielli” broccoletti tipici del napoletano e la Cima di Rapa. Si usa aggiungere anche un bel pezzo di formaggio caciocavallo piccante e del peperoncino per insaporire il tutto e si lascia riposare nel tegame.
A causa di tutte le occupazioni straniere subite nei secoli, un po’ tutta la tradizione culinaria napoletana è contaminata da altre cucine, prima la francese e poi la spagnola.
La minestra maritata è sicuramente influenzata dalla “olla podrida” una famosa ricetta popolare di una minestra spagnola, che significa “pentola marcia”, che utilizza alimenti di recupero, come succede nelle cucine più povere.
Nella “olla podrida” c’è manzo, pollo e maiale mescolate a verdure, spezie e soprattutto ceci e cereali. E’ considerata l’antenata della menesta maretata napoletana eppure, a differenza di quella spagnola, la minestra napoletana elimina i ceci, i fagioli e i cereali sostituendoli con le foglie verdi degli ortaggi che si coltivavano nella zona vesuviana.
Questo piatto, con il ricco brodo di carne, soddisfaceva il bisogno di proteine animali e di grassi di cui la dieta povera del popolo difettava e con le saporite verdure degli orti, forniva il necessario apporto di vitamine vegetali.
Nei secoli successivi questo piatto tradizionale venne a poco a poco abbandonato e quasi dimenticato dai napoletani.
La ricetta, nel corso degli anni, è stata considerevolmente modificata eliminando o cambiando gli ingredienti, che sono sempre più rari da reperire in commercio, tanto che in ogni rione napoletano la ricetta cambiava e ogni famiglia aveva la sua “menesta maretata”.
E’ un piatto unico che, secondo la tradizione napoletana, viene preparato il giorno di Natale o di Santo Stefano per “depurarsi” dai bagordi della vigilia.
A mio avviso non è un piatto leggero, forse andava bene in quei periodi dove il cibo scarseggiava, ma oggi si possono fare mille varianti più leggere e altrettanto buone.

La ricetta della mia famiglia

Ingredienti e dosi per 6 persone

• Carne mista: 1 gallina intera, 300g spezzatino di maiale, 300g spezzatino di manzo e un osso da brodo.
• Verdura mista 300 g di tutte le seguenti verdure: spinaci, scarole, bietole, cicoria, broccoli, cime di rapa, borraggine, friarielli e verza.
• 1spicchio di aglio.
• 1 cipolla.
• 1 carota.
• 1 costa di sedano.
• 1 patata.
• Pepe o peperoncino.
• Sale.
• Olio d’oliva.
• Caciocavallo piccante.

La ricetta tradizionale comprende anche:
Cotica di maiale, un salsicciotto di intestini di maiale salati chiamato nnoglia, finocchietto, un osso di prosciutto e costine di maiale. Ma io non le metto, mi sembra troppo (mia nonna tutto ci metteva, ed un piatto della sua minestra bastava per pranzo, colazione e cena :D!)

Preparazione

La ricetta è semplice anche se richiede molto tempo di allestimento.
Ovviamente, non è necessario utilizzare tutti gli ingredienti della ricetta tradizionale, potete aggiungerne in base al vostro gusto personale (come vi ho spiegato sopra!).
Per questo motivo ho dato delle quantità indicative, che potete gestire secondo i vostri gusti. Tenete presente che le verdure si riducono parecchio, possono sembrare tante ma non lo sono.
Prendete due pentole molto capienti, la prima riempitela di acqua salata e versate a freddo 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla tagliata in due, 1 costa di sedano,
1 carota e 1 patata con tutta la buccia tagliata in 2-3 pezzi e i tagli di carne più magra.
Nella seconda pentola mettete i tagli di carne più grassi come il maiale o, se volete, mettete anche la salsiccia e la cotica e fate sbollentare. Cuocete tutte e due per almeno un’ora. Dopo un’ora rimuovete completamente il brodo di cottura della carne più grassa.

Aggiungete nell’altra pentola i pezzi di cotica, la salsiccia e le costine di maiale e, se volete, l’osso di prosciutto e il salsicciotto di intestini di maiale, la nnoglia, al resto della carne, proseguendo la cottura nel brodo per un’altra ora.
Nel frattempo, pulite le verdure e cominciate a sbollentarle separatamente.
Per la scarola, gli spinaci, i friarielli, la borraggine, le bietole e la cicoria bastano 2 o 3 minuti, per i broccoli, le cime di rapa, la verza e le bietole, 4 o 5 minuti.
La cottura delle verdure continuerà nel brodo di carne che state preparando, quindi basta solo una scottata veloce. Se avete tempo, preparate il brodo con molto anticipo, anche il giorno prima e lasciatelo raffreddare.
La parte grassa tenderà ad addensarsi e galleggiare in superficie, così non dovrete fare altro che toglierla con un mestolo o una schiumarola.
Passate circa due ore, il brodo sarà pronto, aggiungete poi le verdure sbollentate e continuate la cottura ancora per mezz’ora circa.
La minestra va servita con una fetta di pane raffermo ben abbrustolito oppure con una “fresella” (le freselle” sono fette di pane di grano duro o integrale biscottato, molto utilizzate e amate in Campania, Calabria e in Puglia), sul fondo del piatto, versateci sopra le verdure e la carne con il loro brodo e aggiungete un filo d’olio, il pepe o il peperoncino macinati.
Aggiungete anche il formaggio caciocavallo piccante grattugiato o a cubetti. A me piace mettere una fetta sotto la minestra così si scioglie con il calore.
Il bello di questa ricetta a che si adatta facilmente a tutti i gusti e necessità.

Varianti

* Per i vegetariani, ovviamente al posto del brodo di carne potete preparare un buon brodo vegetale e seguire tutta la ricetta con le verdure, mettendo sul fondo del piatto del pane abbrustolito, una fetta di formaggio, che si scioglierà con il calore della minestra. Io l’ho preparato così e vi garantisco che è strepitoso.

* Per chi è semplicemente attento alla linea o invece preferisce piatti meno grassi, può preparare questa ricetta con il solo brodo di gallina. Questa versione la faccio spesso, diciamo come piatto quotidiano in inverno è il classico scalda budella 🙂 ! e la trovo molto buona.

* Una volta ho fatto una versione vegana … sostituendo alla carne delle grosse fette di fughi porcini… venne davvero strepitosa!

A questo punto non mi resta che dichiarare: “”Questo matrimonio s’adda fare“” e augurarvi buona “menesta maretata” a tutti!

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